Nguồn bài viết tại: https://maydonggoi.com.vn/quy-trinh-san-xuat-nuoc-mam.html
Nước mắm là một trong số những loại gia vị không thể thiếu để chế biến ra những món ăn thơm ngon, hấp dẫn của người Việt. Ngày nay, có khá nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng được sản xuất theo quy trình công nghiệp hiện đại, tuy nhiên những loại nước mắm được sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống vẫn được đông đảo người dùng ưa chuộng và trở thành đặc sản tại nhiều địa phương. Bạn đọc có thể tham khảo chi tiết quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được Anpha Tech tìm hiểu, tổng hợp và chia sẻ trong bài viết dưới đây.
Riêng đối với một số địa phương sản xuất nước mắm đặc sản cao cấp thì tỷ lệ muối và cá là 1:4. Nước mắm thu được từ tỷ lệ này sẽ đậm đà và có hàm lượng đạm cao. Để ủ cá với tỷ lệ cá cao, muối thấp mà không bị hư hỏng cần đảm bảo thùng chứa được vệ sinh, khử khuẩn cẩn thận, cá phải dùng loại cá tươi đánh bắt trong ngày.
Nước mắm là một trong số những loại gia vị không thể thiếu để chế biến ra những món ăn thơm ngon, hấp dẫn của người Việt. Ngày nay, có khá nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng được sản xuất theo quy trình công nghiệp hiện đại, tuy nhiên những loại nước mắm được sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống vẫn được đông đảo người dùng ưa chuộng và trở thành đặc sản tại nhiều địa phương. Bạn đọc có thể tham khảo chi tiết quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được Anpha Tech tìm hiểu, tổng hợp và chia sẻ trong bài viết dưới đây.
Các công đoạn trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống đạt tiêu chuẩn
Để làm ra được những chai nước mắm truyền thống thơm ngon, đậm đà hương vị thì quy trình sản xuất cần trải qua nhiều công đoạn, mỗi một công đoạn đều được thực hiện cẩn thận, tỉ mỉ đến từng chi tiết.Chuẩn bị nguyên liệu
Công đoạn đầu tiên và quyết định phần lớn đến chất lượng nước mắm truyền thống là chọn nguyên liệu làm nước mắm. Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm thủ công gồm có cá và muối.
Chọn cá
- Phần lớn các xưởng sản xuất nước mắm thủ công truyền thống đều sử dụng cá cơm, và để mua được cá cơm ngon thì cần chọn đúng thời điểm mùa cá cơm. Lúc vào mùa, chất lượng cá sẽ đảm bảo hơn nên nước mắm làm ra sẽ có hương vị đậm đà, thơm ngon nhất.
- Để chọn được cá cơm tươi mới, các nhà thuyền có uy tín và thời gian đánh bắt từ nửa đêm, vào bờ buổi sáng sớm sẽ là sự lựa chọn tốt nhất để mua cá làm nước mắm.
- Sau khi mua được cá, cần lọc bỏ các loại nghêu, ốc, rong rêu lẫn trong cá và rửa sạch trước khi đưa đi ướp muối.
Chọn muối ướp cá
- Loại muối ngon nhất để làm nước mắm truyền thống là loại muối được thu hoạch khi thời tiết bắt đầu vào thu, hạt muối có kích thước đồng đều, màu trắng đục và khô ráo.
- Ngoài ra, muối để làm nước mắm cần được bảo quản trong kho từ 12 tháng trở lên.
Trộn muối và cá
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu xong, công đoạn tiếp theo của quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là trộn muối với cá lại với nhau theo tỷ lệ muối : cá là 1:3, đây là tỷ lệ được áp dụng phổ biến nhất tại các xưởng sản xuất nước mắm thủ công.Riêng đối với một số địa phương sản xuất nước mắm đặc sản cao cấp thì tỷ lệ muối và cá là 1:4. Nước mắm thu được từ tỷ lệ này sẽ đậm đà và có hàm lượng đạm cao. Để ủ cá với tỷ lệ cá cao, muối thấp mà không bị hư hỏng cần đảm bảo thùng chứa được vệ sinh, khử khuẩn cẩn thận, cá phải dùng loại cá tươi đánh bắt trong ngày.
Ủ cá
Thùng chứa để ủ nước mắm truyền thống có thể dùng thùng làm từ chất liệu gỗ hoặc ủ trong lu, chum bằng sành hay các bể xi măng. Trong số đó, nước mắm được ủ trong lu, chum sành sẽ cho chất lượng tốt nhất, tuy nhiên kích thước lu, chum sành khá nhỏ, sức chứa không nhiều.Gài nén và phơi
Sau khi cho nguyên liệu vào thùng, chum, bể thì tiến hành tháo hết nước bên trong ra, sau đó gài nén rồi phủ lên bên trên lớp nén này một lớp muối khoảng từ 5 - 10cm. Đậy lại bằng vỉ tre hoặc nắp rồi phơi nắng. Thời gian ủ càng cao thì nước mắm thành phẩm thu được càng có màu sắc bắt mắt, nước mắm sánh và mùi thơm nồng đượm hơn so với nước mắm ủ trong thời gian ngắn.
